Differenza tra grano duro e grano tenero: caratteristiche

Il grano, appartenente alla famiglia delle graminacee, è per antonomasia il cereale più diffuso e utilizzato prettamente per la preparazione dei panificati. Il frumento risulta essere tra le erbe alimentari più coltivato in Italia e, più in generale, nel resto del mondo.

La sua coltivazione risale a tempi molto antichi, all'incirca diecimila anni fa, successivamente l'abbandono del nomadismo, quando l'essere umano ha sentito il forte bisogno di stanziarsi in un determinato territorio e procurarsi il cibo in loco.

Ad oggi, possiamo riconoscere due tipologie di grano molto diverse fra loro, identificabili in "Triticum vulgare", ovvero grano tenero, e "Triticum turgidum durum", cioè grano duro. Vediamo insieme le differenze tra le due varietà.

Che differenza c'è tra grano duro e grano tenero?

È necessario effettuare una distinzione tra grano duro e grano tenero, poiché hanno caratteristiche completamente diverse ed è utile analizzarle nello specifico per comprendere a fondo le varie peculiarità dei cereali.

Si tratta di due tipi di cereale similari sotto il punto di vista della struttura, ed al contempo estremamente diversi sotto l'aspetto nutrizionale e dell'utilizzo.

Al contrario di quanto si possa pensare, i chicchi di grano duro e grano tenero hanno una conformazione completamente diversa, crescono in zone differenti e si possono utilizzare per creare alimenti e farine dalle caratteristiche opposte.

Grano tenero caratteristiche

Il grano tenero è contraddistinto da un chicco rotondo e morbido, dal colore bianco-giallognolo, opaco alla vista e friabile al tatto. Questa tipologia di frumento è a basso indice glicemico, ovvero contiene meno proteine rispetto al grano duro, assorbe un quantitativo minore di acqua e cresce per la maggior parte nelle zone collinari o montane, contraddistinte da abbondanti partecipazioni.

Il chicco di grano tenero è composto da vari strati, con funzioni e composizioni differenti: crusca, strato aleuronico, endosperma amilifero e germe. La crusca è composta da 7 strati sovrapposti, è ricchissima di fibre e contiene la maggior parte degli antiossidanti. Lo strato aleuronico protegge l'endosperma ed è ricco di vitamina B3, Lisina, acidi grassi, sali minerali, acido fitico, β-glucani e arabinoxilani.

L'endosperma rappresenta la parte maggiore del chicco ed è composto da proteine e amido. Infine, non per importanza, il germe, che rappresenta la parte più piccola del chicco, è ricca di sostanze nutritive come Vitamina E, Acido folico, Tiamina, Magnesio, Fosforo, Potassio, Magnesio, Fosforo ed altri sali minerali.

Grazie al grano tenero, si possono ottenere svariati tipi di farina con cui è possibile preparare pane, pizza e tante altre prelibatezze.

La Farina 00, ad esempio, dalla consistenza polverosa, è la più lavorata per realizzare panificati di vario genere. Successivamente, vi sono le Farine di tipo 0 e di tipo 1: la prima è ricca di glucidi, crusca e fibre, mentre la seconda contiene una quantità di crusca ancora maggiore rispetto alla Farina di tipo 0.

La farina ottenuta dal grano tenero viene utilizzata specialmente per la preparazione di dolci, panificati e pasta fresca e all'uovo, poiché presenta un minor quantitativo di proteine e vitamine. 

Grano duro caratteristiche

Il grano duro è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e dalla consistenza, come dice il nome stesso, più dura. In Italia, questa tipologia di frumento viene coltivata soprattutto al Sud o nelle isole, poiché il clima è poco umido e ventilato.

Dalla macinazione del grano duro si possono ottenere numerose farine come la semola, la semola rimacinata, il semolato rimacinato e la semola integrale.

La semola, come la semola integrale, viene prodotta dalla macinazione del frumento, che viene liberato da tutte le impurità, mentre il semolato viene ottenuto dalla molitura del grano duro liberato dalle varie impurità, soltanto dopo l'estrazione della semola.

Questa varietà di cereale è ideale per produrre pasta secca, poiché è ricca di glutine e proteine: queste ultime, insieme alla presenza dell'amido, aiutano a conferire una maggiore capacità di assorbimento dell'acqua degli impasti ottenuti dal grano duro.

La semola di grano duro, ad esempio, è utilizzata in modo prevalente per la produzione di pasta, che risulta essere resistente alla cottura e non collosa.

Agrifree, nel cuore del Delta del Po, da molto tempo lavora il grano duro di tipo biologico, proponendo pasta biologica realizzata con l'utilizzo esclusivo di semola rimacinata di grano duro biologica, dall'aspetto esterno omogeneo senza macchie, tagli, fessure o bolle d'aria.

Si tratta di una pasta soda ed elastica, al contempo capace di mantenere una cottura tale da garantire uniformità e assenza di collosità.